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環(huán)球?qū)崟r：亟待止血的餐飲業(yè)，紛紛加入“開源節(jié)流”大作戰(zhàn)？

2023-03-15 17:08:53 來源：英為財情

3月14日，關(guān)于“海底撈要求必須點鍋底”一則話題迅速登上熱搜，引發(fā)廣泛熱議。

對此，客服回應(yīng)稱，禁止單點清水鍋確實是今年的新規(guī)定，在全國門店統(tǒng)一執(zhí)行，且不能自帶鍋底。海底撈上海一門店店員表示，單點清水鍋的顧客還是很少的，但確實有顧客吃一頓火鍋只花了幾塊錢。

(資料圖片僅供參考)

然而，對于必須點鍋底的做法，眾網(wǎng)友看法褒貶不一。有網(wǎng)友表示支持，畢竟4個清水鍋薅羊毛的行為不值得提倡；但也有網(wǎng)友表示，這么大家餐飲公司，這樣做顯得格局小了……

步入降本增效時代

其實，這已不是海底撈第一次“喜提”熱搜了，就在不久前，海底撈因頒布禁止自帶菜的新規(guī)成為關(guān)注焦點，理由是安全不可控。

此外，海底撈的“牛肉粒變素”、“缺斤少兩”“不主動續(xù)上小零食”等問題亦被消費者多次吐槽。

這也不免讓人懷疑，作為火鍋龍頭的海底撈難道真的要落寞了？其實不然，其備受爭議的背后，同時透露著整體餐飲業(yè)的無奈。

眾所周知，在過去三年疫情影響下，線下消費業(yè)態(tài)客流復(fù)蘇遲緩，翻臺率回升緩慢。其中，餐飲又屬于“三高一低”行業(yè)，面對高原料成本、高人工和高租金以及低利潤率的現(xiàn)實情況。

就海底撈成本結(jié)構(gòu)而言，原材料成本和員工成本一直占據(jù)大頭。據(jù)2021年財報數(shù)據(jù)顯示，海底撈原材料及易耗品成本為179.77億元（人民幣，下同），占比總營收比例高達43.7%；員工成本為148.75億元，占總收入比重的36.2%。僅此兩項便耗去了海底撈近80%的營收。

在消費端不給力疊加成本高企雙重打擊之下，海底撈最終還是沒能逃離虧損魔爪，于2021年度產(chǎn)生41.63億元凈虧損。

行業(yè)巨頭業(yè)績慘淡，九毛九、呷哺呷哺等餐飲龍頭的日子也不好過。其中，呷哺呷哺的盈利水平于2021年度大跳水后，至今都深陷在虧損泥沼之中。

在此背景之下，各大品牌紛紛選擇采取各類降本增效措施降低經(jīng)營杠桿，以實現(xiàn)現(xiàn)有經(jīng)營環(huán)境下的盈虧平衡。

所以就有本文開頭的那一幕，在原材料成本上，海底撈一方面通過削減品類來降成本，如將牛肉粒替換為味伴侶、降低小零食供應(yīng)等等。在員工成本上，海底撈也逐漸削減服務(wù)項目，包括禁止自帶菜、單點清水鍋底等。

當然，效果更為顯著的還得是海底撈“啄木鳥計劃”的實施，受此影響，截至2022年上半年，其原材料成本和員工成本支出均較2021年上半年明顯縮減。

除此外，九毛九亦積極調(diào)整經(jīng)營戰(zhàn)略，推出多項降本增效措施對沖對疫情的影響，包括供應(yīng)鏈優(yōu)化、租金費用優(yōu)化以及人工優(yōu)化等等；呷哺呷哺則調(diào)整組織架構(gòu)和業(yè)務(wù)策略，采取多項措施增加餐廳運營收入，精細化控制及管理各項經(jīng)營成本費用等。

餐飲業(yè)有望“止血”歸來？

當下，隨著疫情防控的全面放開，餐飲業(yè)也開始慢慢重現(xiàn)“煙火氣”。

據(jù)東吳證券統(tǒng)計，伴隨1月全國防疫政策放寬，消費需求、信心、場景邊際回暖使得餐飲數(shù)據(jù)環(huán)比改善，由于春節(jié)錯位，其觀察泛餐飲業(yè)態(tài)1-2月合計情況，各家平均同比恢復(fù)度約 100%左右，復(fù)蘇勢頭明顯。

不僅如此，近期以來，國家政策暖風頻出，再次給餐飲市場主體帶去積極鼓舞。

今年兩會的政府工作報告再次強調(diào)著力擴大國內(nèi)需求，把恢復(fù)和擴大消費擺在優(yōu)先位置；多渠道增加城鄉(xiāng)居民收入；穩(wěn)定大宗消費，推動生活服務(wù)消費恢復(fù)。商務(wù)部將今年定為“消費提振年”，將聯(lián)合有關(guān)部門，調(diào)動各地方、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)組織開展系列促消費活動，營造“全年樂享全民盛惠”的濃厚消費氛圍，增強消費信心和活力。

可以預(yù)見，在行業(yè)市場回暖以及政策暖風頻吹下，餐飲業(yè)成本精進的管控優(yōu)勢亦將逐步凸顯。

值得一提的是，憑借斷腕之舉，海底撈的經(jīng)營已有了立竿見影的效果。

今年2月份，海底撈公布2022年業(yè)績報告。報告期內(nèi)，海底撈預(yù)計實現(xiàn)營收不少于346億元，同比減少不超過15.8%；預(yù)計實現(xiàn)凈利潤不低于13億元，對比上年度約41.612億元的凈虧損，成功扭虧為盈。

雖然餐飲業(yè)復(fù)蘇長路漫漫，但在火鍋龍頭的身先示范下，有了實質(zhì)的進展。后續(xù)，加入“開源節(jié)流”大戰(zhàn)隊伍中又有哪些企業(yè)能止血歸來，有待持續(xù)跟蹤！

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